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節になったサケ


建築会社が作った、標津の新しい味

道東・根室振興局内に位置する標津町は、サケのまち。漁獲量も多く、町内ではサケの加工品もたくさん作られています。そんなサケのまちに生まれた新しい食品が「鮭節」。作ったのは、地元の建設会社である丸和信和建設株式会社さん。なぜ、建築会社が食品を!?


節になったサケ



地元産のそばを、地元産のダシで食べたい!

標津町は「日本で最も美しい村」連合に加入しています。漁業や酪農が盛んですが、もちろん農業も行われており、さまざまな作物が作られています。そんな作物の一つ、そばを美味しく食べ、普及拡大を図ろうと平成20年に設立されたのが「美しい村標津産蕎麦作り研究会」。会長は丸和信和建設の代表取締役である田村正範さんです。


節になったサケ

地元産素材を使ったそば作りにこだわった田村さんは「そばは地元産なのだから、つゆのダシも道外産を使わざるを得ない鰹節ではなく地元産のものにしたい」と考え、標津で豊富に獲れるサケに着目しました。
サケで節を作れないか…。そう考えていたとき、蕎麦作り研究会メンバーの奥さんがたまたま静岡県焼津市の老舗鰹節メーカー、ヤマ十増田商店の娘さんだったことから縁が広がり、共同で鮭節の開発がスタート。田村さんが自社内に「知床標津マルワ食品」を立ち上げました。こうして、建設会社である丸和信和建設さんが鮭節を作ることになったのです。



捨てるも同然だったホッチャレが、高付加価値商品に

鰹節は、カツオの身の脂分が少ないほど高品質なものになります。その点、海で獲れるサケはたっぷりと脂がのっているので節には合いませんでした。そこで目を付けたのが、地元では「ブナザケ」と呼ばれている、産卵後のいわゆる「ホッチャレ」。サケマス孵化放流事業によって捕獲・採卵されたサケは体力を使い果たして脂が抜け切っており、食品加工には向かない低価値のものでした。しかし、脂分が少ないものほど良いとされる節作りにはぴったりだったのです。役場や漁協の協力のもと、ブナザケを使った鮭節製造が開始され、捨てるも同然だったものに価値が見出され、新たな雇用も生まれるという地域の新しい資源となったのです。



鰹節の伝統製法「手火山造り」を再現

標津産鮭節の一番の特徴は、その独特の製法にあります。それは、焼津に伝わる昔ながらの鰹節製法である「手火山造り」。専用の炉の上にセイロを積み、直火で乾燥と焙乾(いぶす)の工程を時間や湿度、温度、製品の色などを職人が直接目で確認しながら調整して作り上げるもので、田村さんはこの手火山造りの炉を工場内に完全再現。ヤマ十増田商店さんから伝授されたこの製法で、サケのうまみを最大限に引き出すと同時に、独特の香ばしさを作り出しているのです。


節になったサケ

ボイルして脂を抜いたサケは皮むき、骨抜きなど下処理され、手火山で4時間ほどいぶした後、「急造庫」と呼ばれる巨大焙乾施設で1回5~6時間、1日おきに10数回繰り返しいぶします。ちなみに薪材も町内で調達できるブナの間伐材を使用しています。その後さらに1か月間ほど冷蔵庫で熟成させれば鮭節の完成。表面の余分な油を落としてから削り器にかけ、商品となります。



地域に雇用を生み出し、人口減に歯止めを

「できるだけ手作業にこだわりたい」という田村さん。実際、工場では下処理から包装にいたるまで全てが手作業で行われています。そこには田村さんの強い思いが込められています。

「全てを地元産でまかない、できるだけ自分たちで手作業にして、地域の雇用の確保にもつなげていきたいと考えています。機械化すれば確かに楽で、大量に作れるかもしれません。しかし、地元の産業は衰退傾向にある一次産業がほとんど。機械に頼らず、人の手を使うことで雇用を生み出し、この町の人口減少をなんとかしたいというのが、この鮭節に込めた私たちの願いです。」


全国の料理人にも注目されている鮭節。サケのまちで生まれた新しい味わいは、作り手のみなさんの深い地域愛が隠し味になっているようです。


節になったサケ



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